如何判斷面包的發酵程度

麪糰發酵程度鑑別法 ：

1、發酵不足：麪糰手感不鬆軟，鼓不起來，剖面無小孔，應繼續發酵。

2、發酵過頭：酸味很重，面無筋實，似豆渣，手按出的凹陷處鼓不起來，應加麪粉及鹼。

3、發酵正常：手指按後即鼓，柔軟光滑，剖面內有小孔，並有酒香味。

麪包麪糰的醒發時間大約為10至12分鐘，花色麪包為12至17分鐘，硬麪包為15至20分鐘。中間醒發環境一般都在常温環境下，大多數都是依靠面塊本身的温度和水分的蒸發來調節的。環境温度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止温濕度的下降。在夏季還要注意降温等。否則麪糰表面會出現軟化、風乾等的不良因素出現。 判別醒發的程度，主要觀察麪糰體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1、7至2倍時，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發，容易引起表皮開裂。