如何判斷蛋白打發過度

打發蛋白有濕性發泡、乾性發泡，或者説幾分發，一般6-7分就是濕性發泡，8分以上就是乾性發泡，主要方法就是用打蛋球拉起蛋白，然後觀察蛋白在不同階段的狀態。

7分：低速加白糖打一兩分鐘以後，蛋白成小白沫狀，用打蛋器挑起一部分蛋，可以粘上小尾巴了，這個時候就是濕性發泡的階段，濕性發泡可以用來做起司蛋糕和戚風蛋糕。

再往下用高速打，打到乾性發泡就是9分。蛋白的紋路變清晰，不大看得到泡沫，蛋白更象一塊輕飄飄的毯子，挑起蛋白能象棉花糖一樣成形，倒扣盆子不也會掉下來，蛋白也顯得很有光澤，這就是乾性發泡了。