滷肉湯發苦發黑怎麼回事

1、藥材的挑選和清洗：藥材含有黑色素，對那些黑色素成分高，且香味不是特別明顯的藥材要謹慎選用。特別是漏在空氣中保管的藥材，佔滿了粉塵和一些黑色的元素，應及時挑選和清洗。

2、藥材籽的控制：挑選的藥材籽的處理不得滷水也很容易因為籽而發苦。

3、糖色的控制：糖是能使得滷肉變得紅潤，但滷水是高温長時間煮的，糖色在高温狀況下發生焦化而導致滷水苦和黑。所以滷製工藝很關鍵。

4、火候的控制：火候太大了，滷水中的糖就會急劇發生焦化，久而久之，滷水會發苦發黑。

5、醬油的挑選和控制：加醬油，需要控制要用量和火候的把握。