姜撞奶為什麼不凝固的原理

姜撞奶不凝固因為温度沒有控制在70至80度。水牛奶遇薑汁後之所以凝固，是因為生薑蛋白酶在一定條件下水解後，中和掉了酪蛋白膠粒所帶電荷，使牛乳凝固成膠體。在這一過程中，發生了電荷中和，物質依然是原本的蛋白質,並沒有新物質生成，僅僅只是物理變化。製作姜撞奶一定要用蛋白質含量高的鮮奶，温度一定要控制在70至80度，這是成敗的關鍵。