大塊牛肉怎麼醃製

主料：牛肉。

調料：食鹽、生薑、白糖、白酒、芝麻油、胡椒粉、花椒粉、亞硝酸鈉、香料。

醃製方法：

1、以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微幹不粘手的牛肉為原料，洗淨掛晾，切成塊；

2、將各種配料磨成粉末備用；

3、將肉塊放進醃缸（濃度為2%的硝水），用紗布蓋好，讓肉質排酸（即發酵），此時取出切成片料，厚度不超過0.2釐米。並把輔料與肉片拌勻；

4、將肉片鋪在筲箕上，送進烘房，以60至70攝氏度烘烤。當下層烘至水氣沒有時，肉片由白色轉為黑色，又轉為棕黃色，已八九成干時，將底層烘篩調往中間層。一般進房烘3至4小時就可出房，晾涼2至3分鐘，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脱開來。

5、包裝、貯存：成品用紗布包好，出品率為23%至31%。用馬口鐵包裝，若是散裝，可貯小口缸內，內襯防潮紙，缸口密封即可。