純牛奶味道變苦了是怎麼回事

純牛奶味道變苦的原因如下：

1、牛奶經超高温滅菌後，酶鈍化、失活。貯藏運輸中如果經撞擊，高温曝曬等外界刺激後，失活的耐熱蛋白酶可能被激活，使牛奶中的部分蛋白質分解，產生一些苦味的 、腖、氨基酸等，從而導致牛奶發苦。

2、受光照或較長時間在高温條件下的影響，牛奶中的酸度會逐漸上升，當酪蛋白的PH值達到4、6時，酪蛋白就開始沉澱，即分層，隨之酪蛋白中的鈣、鎂離子也遊離出來，和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質的氯化鈣、氯化鎂等物質，從而導致牛奶變苦。