請問牛奶變苦是什麼原因

牛奶變苦有兩種原因：

1、純牛奶味道發苦，是由於牛奶內含有的蛋白酶有機物引起，牛奶經超高温滅菌後，酶鈍化，失活，但貯藏運輸中如果經撞擊，高温曝曬等外界刺激下，失活的耐熱蛋白酶被激活，使牛奶中的部分蛋白質分解，產生一些苦味的 、腖、氨基酸等，導致牛奶變苦。

2、牛奶中含有酪蛋白,以膠體懸浮液狀態存在於牛乳中，同時酪蛋白膠粒中含有鎂離子，當牛奶受光照或較長時間在高温條件下，牛奶中的酸度會逐漸上升，隨之酪蛋白中的鈣、鎂離子也遊離出來，和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質的氯化鈣、氯化鎂等物質，從而導致牛奶變苦。