牛排酸味是怎麼回事

牛排酸味是動物在宰殺的時候因為恐懼等因素，肌肉中的糖元無氧酵解產生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH值降至5，4—5，6達到最低。這就是術語"僵直期"。肉類處於僵直期時，肉質堅硬，乾躁，沒有彈性。