衝漿豆腐在衝漿時候的温度是多少

製作石膏豆腐，衝漿温度對豆腐的持水性和強度有一定的影響，相同的凝膠劑，點漿温度不同，製出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的點漿温度，一般控制在70攝氏度到85攝氏度之間。較高的温度有利於鈣橋或鎂橋的形成，85攝氏度以上的温度點漿時，豆腐的硬度強而持水性較差；低於60度，即使勉強制成豆腐，質地極差，易碎散。

衝力的掌握，衝力過小時，豆漿翻轉的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強，凝固過頭。衝力過大時，豆漿翻轉的速度快，靜置得慢，達初凝狀態而不能靜置，凝固就遭失敗。