廚師炒菜時為什麼鍋裏有火焰冒出

翻炒時油温太高，火苗將油點燃造成。

術語叫勾火，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裏的油霧與火苗接觸，將火引到勺裏。用勾火的菜品多為爆，如：爆三樣，葱爆肉，火爆腰花等，這類菜需要短時間的極高温度，而且味道厚重，顏色較深。味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發黑。