黴豆腐為什麼變酸

1、一種是由於漿沒有煮熟煮透，也就是説漿為夾生漿，這種漿做成的黴豆腐會變酸;

2、另一種為雜菌污染所致，腐乳在毛黴培養過程中，培養24小時左右有時會出現紅色的污染物，使豆腐坯發粘，其品温略高於一般，有異味，這主要是被沙雷鐵氏菌屬的細菌所污染，在豆腐坯所能聞到的酸，就是沙雷鐵氏菌屬的細菌所分泌的靈菌素色素，是非水溶性色素。