如何才能使滷菜入味但是不會太爛

1、香料、食鹽、醬油的用量要適當。香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑。香料過少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味鹹外，還會使成菜緊縮、乾癟。食鹽過少，成菜鮮香味不突出。醬油過多，成品色黑難看。醬油過少，口味不夠鮮美；

2、原料的選用。黃滷汁、白滷汁。不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料；

3、滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用。這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，使其更加入味，還能節省燃料和時間；

4、鹽為百味之本。在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適。只有在鹽味適宜後才能進行滷製。滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。