純牛奶加熱會變質嗎

高温加熱純牛奶會變質。純牛奶可以適度加熱，但應注意一下兩點：

1、用小火煮沸牛奶會使牛奶中的維生素受到氧的破壞；

2、牛奶含有豐富的氨基酸，在高温下，牛奶中的氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，這種物質不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康，奶中膠體狀的蛋白微粒在60℃時會脱水成凝膠狀。牛奶中磷酸物在此温度下由酸性轉為中性而沉澱。

所以，牛奶加熱温度不宜過高，加熱到100℃時，牛奶不但色、香、味被降低，營養價值也大大降低。