為什麼魚湯涼了會凝固

魚湯的主要成分為蛋白質，當蛋白質受熱成分子狀態分佈在湯汁裏，受冷後又重新形成複雜的絡合物，表現為魚湯的凝固,俗稱“魚凍”。“魚凍”就是膠原蛋白在温度降至其凝固點25度以下時，膠原纖維之間發生交聯而形成的。