為什麼發麪時間久了要放鹼

麪糰發酵過程中如果掌握不好時間和温度，就容易導致發酵過度而產生酸味。這是因為酵母在發酵過程中會產生有機酸，發酵時間越長產生的有機酸越多，當有機酸的濃度達到一定程度時，麪糰就會帶有明顯的酸味，而最實用的補救方法就是加入食用鹼。食用鹼的主要成分為碳酸鈉，可與麪糰中的酸發生中和反應而去掉發麪團的酸味，並可使饅頭膨鬆潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。