為什麼麪包放久了會發硬

麪包放久了會發硬是因為澱粉的老化，冷卻後已經糊化的澱粉分子，互相之間會有規律地自動定向排列，從而形成一種質地堅硬的結晶。其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，這樣的狀態也就是澱粉老化。在澱粉粒中，澱粉分子彼此排列得非常緊密，它們在羥基間通過氫鍵形成極致密的疏水性微膠粒構造，這種狀態的澱粉被稱為β-澱粉。β-澱粉與酶不易發生反應，從而難於消化。