麪包放久了為什麼變硬

麪包放久變硬的原因是因為澱粉的老化。而老化的澱粉粘度降低，使食品由鬆軟變為硬實，口感變差。而且由於澱粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導致它的消化率也隨之降低，難以被人體吸收。

而防止澱粉老化最常用的方法是脱水乾燥，如方便米飯、方便麪條、餅乾和膨化食品等。除此之外，澱粉食品保存最好避開0至10攝氏度這個温度範圍，冷凍食品採取速凍的方法，解凍時最好也選擇急速解凍加温，使其儘快通過易致老化的温度區。