做甜酒時為什麼會長白毛

在根酶菌與酵母菌協同工作的過程中如果根黴菌的繁殖過於旺盛，會導致甜酒上面長出一層白毛，這個白毛就是根黴菌的菌絲。

具體過程為：酒麴就是酵母菌，但其實酒麴裏除了酵母菌之外，還有一種根酶菌，甜酒的釀造過程時根酶菌與酵母菌共同作用的過程，缺一不可。酒麴與蒸好的大米摻和後，其中的根酶菌首先開始繁殖，並在生殖的過程中產生澱粉酶，這些澱粉酶今兒將大米中的澱粉水解成葡萄糖，澱粉被水解為葡萄糖以後，酵母菌才開始工作，將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。