關於滷老的百科
主料：雞爪500克。輔料：植物油3勺、綿白糖2勺、滷料包1袋、姜1塊、食鹽2勺、八角5個、桂皮3塊、滷汁1盒、草果5個、茴香1把、乾花椒1把。做法：1、把要滷製的食材洗淨瀝乾水分。2、洗乾淨的雞爪等食材冷水入鍋後焯燙。3、...
一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，每次添加少量的五香藥料，這樣才能增加滷水的鮮香味。行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。賓館，餐廳，飯店的滷水都是永遠保存的。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水...
主料：細切面1000g、豬肉400g、黃豆芽500g；輔料：澱粉適量、蛋清1個、花椒適量、食鹽適量、大茴適量、鹽適量、油適量、葱5g、姜20g；做法：1、買回細切面，用食用油拌勻，放在蒸鍋裏蒸熟；2、涼水開始大約蒸10-15分鐘，把蒸熟後的麪條...
一、材料：1、大醬一小碗；2、洋葱半個；3、香菇8至10個。二、做法：1、將香菇用開水焯過之後切丁留用；2、洋葱切丁留用；3、將小碗大醬一比一兑開水做醬湯留用；4、油燒開之後，爆炒洋葱，炒香後放入香菇繼續炒，繼而倒入醬湯；5、大火燉，...
主料：細切面1000克，豬肉400克，黃豆芽500克；輔料：澱粉適量，蛋清1個，花椒適量，食鹽適量，大茴適量，鹽適量。油適量，葱5克，姜20克。做法：1、將細切面用食用油拌勻，放在蒸鍋裏蒸熟。2、涼水開始大約蒸10至15分鐘，把蒸熟後的麪條拿出抖散備...
老北京打滷麪的滷做法木耳、幹香菇、黃花用清水泡發。鍋中放入適量清水，將五花肉和豬骨放入大火煮開。開鍋以後撈去浮沫。放入薑片、葱段、八角、料酒。蓋上蓋子轉小火煮20分鐘。木耳邊洗邊撕成小塊，黃花切去兩頭，香菇切...
1、先用涼水把豬腸、肺、心洗乾淨，然後鍋中加自來水，把洗乾淨的豬腸、肺、心，涼水下鍋焯水，水開焯7-8分鐘，撇去浮沫，撈出。2、將焯過水的，腸、肺切塊，心切片。3、把炸豆腐切三角型的塊狀。4、起鍋加開水，把準備好的配料（八角、...
主料：豆腐、西紅柿、蝦皮。輔料：色拉油、食鹽、雞精、番茄醬、葱、甜辣醬、白胡椒。做法：1、番茄下油鍋炒制一會；2、把蝦皮和蝦乾一起翻炒，此時加些水，把番茄熬一會兒，熬成汁；3、加少許番茄醬和甜辣醬，翻炒一下；4、倒入切成小塊...
1、五花肉切成大片。把切好的肉片焯水。2、準備好葱姜、大料。把焯好水的肉片加入葱姜、大料和開水煮至肉片8成熟。肉湯不要倒掉。3、提前泡發的木耳香菇黃花洗淨切成塊。4、鍋中放入油爆香葱姜碎。下入煮好的肉片翻...
老滷配方是川鹽300克、冰糖250克、老薑500克、大葱300克、料酒100克、雞精味精適量、山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、...
糟滷裏可以加老抽，老抽可以起到上色提鮮的作用。糟滷，是用科學方法從陳年酒糟中提取香氣濃郁的糟汁，再配入辛香調味汁，精製而成的香糟滷體態透明無沉澱，突出陳釀酒糟的香氣，鮮鹹口味適中，葷素浸蘸皆可，清蒸、糟溜、煲湯、炒菜...
材料：豆皮，肉餡，老滷汁；輔料：小葱，香油，生抽；做法：1、小葱切末，肉餡里加入小葱末，香油，生抽拌勻；2、豆皮展開，鋪上肉餡，捲起，封口的地刷上蛋液，使其能更好的粘合；3、煎鍋熱後倒入食用油煎肉卷，目的是定型和封口處的牢固，只要粘合好即可；4、...
學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊，是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出...
要想滷牛肉吃着肉不老要先用大火燒開轉小火，加鍋蓋燜煮半小時，關火自然放涼，讓肉塊一直泡在湯中。數小時後再次將湯燒開一會兒，關火自然放涼。數小時後再次將湯燒開一會，撈出肉塊。如果牛肉切的很大，中途可以用筷子插入，查看...
主料：黃豆80克。輔料：豬肉50克、苦菜適量、雞蛋1個、黑木耳4朵、內酯2克、姜適量、大葱適量、小葱適量、調味料等。做法：1、將黑木耳泡發之後切成細條，大葱切片，小葱切花，姜切成小粒以備用。2、往鍋裏倒油燒熱，加入大葱和姜...
1、滷水保存方法就是冷凍。把老湯做好以後，過濾乾淨，去掉殘渣和肉沫冷凍起來，最少一星期煮開一次，才能長久保存。2、老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且...
原因：老湯中的微生物生長繁殖產生了酸性物質。解決辦法如下：1、每次滷完滷肉都要把老湯裏的雜質過濾乾淨，可以用摺疊2到3次的厚紗布進行過濾，減少微生物生長繁殖的營養物質。2、每天都要把老湯燒開至少一次，不管當天有沒有...
主料：豬肉20斤、食鹽200克、醬油500克、白糖100克、白酒30克、味精20克、生薑50克、桂皮40克、小茴香20克、陳皮20克、丁香10克、草果20克、三奈30克、花椒15克、香草20克。步驟：1、將原料肉皮毛修理乾淨，剔除骨頭和多餘...
1、原料：麪條、雞胸脯、洋葱、大葱、黃瓜、青椒、香菜、姜、蒜、大料、桂皮、花椒、丁香、冰糖。2、處理雞胸肉，雞胸肉煮好撕成絲。把洋葱切成月牙瓣，大葱劈開切幾份，香菜切成段，青椒切成塊，一同放進一個盆裏，待用。往一個小...
將幹香菇，乾花菜，幹木耳，用開水泡發。切碎丁。與八角，五香粉一同放入水中。開大火。燒開，煮出香氣，在燒開的鍋裏，倒入適量的生抽和老抽。提鮮，增色。燒開的鍋裏，放入適量的糖和鹽。並倒入打好的雞蛋液。開大火，燒開。鍋裏的湯汁...
保存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯，不要用塑料，鋁製或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。保存老湯滷汁的容器要有蓋，能密封更好，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。...
滷水豆腐是老豆腐，老豆腐與豆腐腦相似，但老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後出售。豆腐腦澆滷，老豆腐則佐醬油等素食之。豆腐是最常見的豆製品，又稱水...
材料牛肉2000g，花椒8g，乾紅辣椒12g，薑片20g。步驟：牛肉用開水淖燙撈出清洗；下入坐水的鍋中；薑切片、乾紅辣椒、花椒；老抽、鹽調好；肉鍋滾開，撇去浮末；加入調料；加入料汁，中火燉肉30分鐘；燉熟後，倒出滷汁即可。...
1、首先將帶血豬肝放進清水浸泡，泡到待淤血散盡，浸泡時間大概為2小時左右。2、然後在鍋中燒開水，將豬肝放進沸水裏，飛水，時間要20分鐘，儘量讓淤血，都能排出。3、等出現並有大量浮沫的時候將豬肝撈出，等待豬肝晾涼，在同時給鍋裏...
1、圓茄子去皮切丁。2、熱鍋冷油，油可以稍微多一點點。3、茄子小火炒到軟炒到油出來，盛出來備用。4、剩餘的油，葱蒜爆爆香。5、放茄子和尖椒，炒幾下。6、一大勺生抽，半勺老抽，半碗熱水，澱粉水，不放鹽也可以。翻炒後裝盤即可。...
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