醃臘肉為什麼要放糖

醃臘肉放糖的原因如下：

1、糖可起調味作用，糖和鹽有相反的滋味，在一定程度上可緩和醃肉鹹味；

2、糖有助色和染色作用，還原糖能吸收氧而防止肉脱色；

3、糖為硝酸鹽還原菌提供能源，使硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，加速一氧化氮的形成，使髮色效果更佳；

4、糖可提高肉的保水性，增加出品率；

5、糖也利於膠原膨潤和鬆軟，因而增加了肉的嫩度；

6、糖和含硫氨基酸之間發生美拉德反應，產生醛類等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的風味。在需發酵成熟 的肉製品中添加糖，有助於發酵的進行。