麪包二次發酵問題

二次發酵又稱最後發酵，一般於三十八度進行，為保持麪糰表皮不失水，需兼具百分之八十五以上濕度，家庭實際烘焙中，若無家用發酵箱，可用烤箱創造環境温度和濕度進行發酵。

將麪糰放置於烤盤排好後放入烤箱，在烤箱底部放置開水後關上烤箱門，水蒸氣可在烤箱營造適宜温度與濕度，使用此方法時需注意當開水逐漸冷卻後，若沒有完全發酵則需及時更換開水，最後發酵一般為40分鐘直至發酵麪糰至兩倍體積時即可。

二次發酵與一次發酵間歇時，揉麪將舊氣體排出，讓麪糰進行換氣並二次發酵，可使酵母活性完全發揮，麪包風味更佳。