麪包二次醒發怎麼操作

除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好麪糰，整形進行一次發酵後烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。長時間的發酵會增加麪包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低温長時間發酵，得到別具口感的麪包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。在現代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。

第二次發酵(又叫最後發酵)，一般要求在38度左右的温度下進行。為了保持麪糰表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。將麪糰在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的温度與濕度。使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換。最後發酵一般在40分鐘左右。發酵到麪糰變成兩倍大即可。