熱鍋冷油和冷鍋熱油有什麼嘛區別

這是兩種火候掌握的技巧。分開説吧。

熱鍋冷油：熱鍋的操作方法不是直接將鍋燒熱或者燒紅，那樣會炸鍋的，而是先用少量油燒開，然後將油倒出，再放入適量温油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。原料投入温油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。另外也不容易粘鍋。

熱鍋熱油：是一般家庭最常見的使用方式，這種方式最適合油爆、爆炒、紅燒、炸等方式，利用油温、鍋温持續將食材加熱，油温分為三成、五成、七成、九成，旺油等，適合不同的菜餚需求。