為什麼芹菜要焯水

焯水之後顏色更鮮豔漂亮也不會發黃。飯店裏面一般冷盤，熱炒裏面的蔬菜都是先焯水的，這樣綠葉蔬菜就會呈現碧綠的色澤，也不容易蒙黃，口感也更脆爽。賣相，口感也就更好。

焯水，即將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起着關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼”。