饅頭放鹽起什麼作用

放鹽是為了增加麪糰的韌性和筋度。

蒸饅頭竅門：

（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麪糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

（2）發麪時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麪粉加蜂蜜15－20克。麪糰揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發麪蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

（3）冬天室內温度低，發麪需要的時間較長，如果發酵時在面裏放點白糖，就可以縮短髮面的時間。

（4）在發酵的麪糰裏，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麪糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則説明用鹼量適宜。

（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

（6）蒸饅頭時，在麪粉裏放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。