做饅頭加鹼什麼作用

起中和酸味，使饅頭口味更好的作用。原因如下：

發麪過程中，麪粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。

一種是無氧分解成乳酸，此反應在鹼性環境下受抑制；另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使麪糰膨脹，此反應在酸性條件下會受到抑制，若是此反應進行過少饅頭會發酸。所以和麪的時候加鹼是為了中和乳酸，促進產生二氧化碳，使麪糰膨脹。