剩菜為什麼有亞硝酸鹽

剩菜有亞硝酸鹽是因為蔬菜本身含有的酶，以及細菌產生的酶，都能把蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。放久了的剩菜中，細菌會增多，相應地亞硝酸鹽的含量也會增加。為減少攝入剩萊中的亞硝酸鹽，應注意剩菜的存放和食用方法：

1、蔬菜應該儘量新鮮食用，並且現做現吃；剩菜最好在低温下存放並在5～6個小時內吃完；不吃放置過久的煮熟蔬菜，以免硝酸鹽菌大量繁殖。

2、不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜。

3、涼菜易滋生細菌，雖然涼拌菜放幾天之後看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天後其中的亞硝酸鹽含量比剩菜還要多，最好在24小時之內吃完，且不宜打包。另外，在涼菜中加入大量蒜泥、醋、檸檬汁都能抑制細菌繁殖，有效降低亞硝酸鹽含量。

4、如果一大盤蔬菜吃不完，可在吃之前提前盛出一部分，放入冰箱冷藏，這樣接觸細菌比較少，亞硝酸鹽產生也少。

5、將剩菜用乾淨密閉的容器分開儲存，避免交叉污染。