酥油在麪包起什麼作用

1、增大麪包體積。研究表明：麪包在焙烤時油脂熔化聚集到氣泡的周圍形成油氣表面，當氣體膨脹時不易斷裂，使氣體逃逸量減少，從而產生了大體積、氣室均勻的高質量麪包；

2、提高麪包的抗老化性。麪包是一種生物化學膠體體系，在貯存過程中將發生一系列的物理、化學以及微生物的變化，使麪包的質量受到很大影響。麪包專用起酥油在麪包貯存過程中能夠幫助麪包芯維持軟度，使可接受程度延長；

3、改善麪糰的加工性能。麪包專用起酥油與麪粉中的分子結合，可使麪糰形成更大的麪筋網絡結構，使麪筋更有彈性和韌性；

4、賦予麪包特殊的香味。麪包專用起酥油在烘烤的過程中可與麪包中的糖類發生複雜的化學反應，從而賦予麪包特殊的香味。