什麼是黃燜

黃燜是一種比較精細的燜制技法，以醬油或糖色為主要調料進行調味和調色，成菜色澤金黃透亮，味道醇香鮮濃。

黃燜菜大致有兩類：

1、第一類是烹製高檔原料，如熊掌、魚翅等。主料一般不掛糊，而是在經初步熱處理後，直接添湯改用慢火燜制，或者是裝入容器內入籠蒸至酥爛。在做此類黃燜菜時，主料必須先焯透，要等除去腥羶味才放入加有雞、鴨、火腿等呈鮮物質的湯裏燜制。在燜制時，還應加適量的熟雞油，以使湯汁面上呈金黃色。

2、第二類則是烹製雞、鴨及畜類等相對平常的原料。燜制時，主料一般都要經過改刀，並掛全蛋糊，然後下入熱油鍋裏炸至斷生。或者是把主料直接下到熱油鍋裏，煸炒至上色才添湯加輔料，加蓋後，用慢火燜至酥爛。在做這類黃燜菜時，掛糊要均勻，並且不能太厚，否則在燜制時極易脱糊，從而影響成菜的美觀和質感。