土豆片久置為什麼變紅

土豆中含有酚類物質，當土豆削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能夠使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變，所以久置的土豆片會發生酶促褐變從而變紅。