土豆削皮之後為什麼變紅

當土豆削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成紅褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。

不僅土豆，有些蔬菜也有這種情況。酶促褐變影響食物的外觀，使外層的營養成分有所降低，但尚可食用。削皮後最好立即食用。控制土豆變色的簡便辦法是，把去皮的土豆立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中，或者直接用保鮮膜封存，使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質的氧化。不過，從保存土豆中營養成分的角度來説，去皮土豆不宜浸泡過久。