土豆為什麼變綠了

土豆中含有少量有毒物質：龍葵素。當土豆發芽，皮肉變綠或變紫時，這種毒素會劇增，尤以芽和周圍皮肉中含量為多，龍葵素對人體有溶血作用，還能麻痺人神經系統中的運動中樞和呼吸中樞，食後十分鐘至數小時內即可使人中毒，症狀有口乾，舌麻，噁心，嘔吐，腹痛，腹瀉，重者可有發燒，氣短，頭暈，耳鳴，畏光，抽搐等，甚至因呼吸中樞麻痺而死亡。