什麼是老面發酵

老面發酵是傳統的發酵方法，是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麪糰發酵膨脹，由於產酸細菌較多，會使麪糰產生不良的酸味，必須加鹼來中和。鹼的添加嚴重破壞了麪糰中等營養成分，蒸出的饅頭營養成分會降低。

酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。與老面等發酵方法相比，酵母發酵的優越性在於可以提高發酵食品的營養價值。酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的B族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了麪糰的發酵速度並增加了饅頭的營養。同時由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麪糰發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加鹼帶來的麻煩。