酵母菌的發酵原理是什麼

酵母菌作為發酵素，吸收麪糰中的養分並生長繁殖，將麪粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體，使麪糰膨脹、鬆軟，產生蜂窩狀的組織結構。酵母菌必須有水才能存活，最適合生長的温度是在20攝氏度至35攝氏度，0攝氏度以下或者高於47攝氏度的温度下,酵母細胞一般不能生長，最適合作用的濕度是百分之75左右。

影響發酵的因素：

1、温度是影響酵母發酵的重要因素，一般控制在25至30攝氏度；

2、酵母的用量：一般酵母的使用是根據麪粉來計算百分之0.6至百分之1、5，根據麪包的品種不同，加入的酵母份量也不一樣；

3、麪粉：不同成熟度、筋度的麪粉，或其澱粉酶的活性受到抑制的麪粉都會影響酵母的作用；

4、水：在一定範圍內，麪糰中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之，則越慢。