如何去除黃豆腥味

黃豆脱腥應分為三個階段：原料選用、生產過程控制及產品處理。

1、原料選用：在進行黃豆除腥研究中，美國首先發現了不含脂肪氧化酶的豆種。6 本筑波大學國家農業中心通過遺傳手段發現有三個突變種是由單一的隱性等位基因作用引起的，已獲得兩倍和三倍隱性基因大豆品種。這些大豆品種有較高的經濟價值，因它們具有較低豆腥味和較強的貯存穩定性。

2、生產過程控制：在加工豆製品時去除豆腥味的主要手段。其通過控制工 序條件，採取一定手段對豆製品進行處理，使其豆腥味降低或去除。這階段 的方法很多，主要有物理法、化學法、微波處理法、發酵法、離子交換法、 生物工程法等。

3、產品處理：往豆漿或豆製品中加入蔗糖、有機酸或者香精、香料，以掩蓋或調和豆腥味。甜味或者酸味對緩解豆腥味有一定作用，而不是去除豆腥味。加入時要控制適當的量，既能較大程度地掩蓋或調和豆腥又不致影響成品風味。