為什麼山藥切完了會變黑

新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，切好的山藥變黑是由於發生酶的褐變導致顏色變深，褐變的發生主要有三個條件，多酚勒物質，多酚氧化酶和氧，山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

防止山藥變黑的方法有，削皮後泡在鹽水中，用保鮮膜封存等。切記削過山藥之後一定要洗手，山藥表面的黏液會刺激皮膚，最好帶上一次性的手套。