饅頭製作的原理

饅頭裏的孔洞，都是二氧化碳氣體曾經大量存在的遺蹟。而這些氣體，都是酵母之類的酵母菌產生的。這種菌能夠分解麪糰裏微量的葡萄糖和果糖之類單糖，把它們變成二氧化碳和酒精，同時還會產生微量的香味物質。它們不能很好地分解蔗糖和澱粉，所以加入酵母不會讓麪糰縮水，也不會把加進去的糖吃掉，讓麪糰變得不甜。 麪糰具有非常獨特的麪筋結構，它的彈性很好，能把氣體鎖在麪糰結構當中，所以在發酵過程中，麪糰能夠在氣體的作用下膨脹起來，而不會輕易坍塌下去。 把發酵好的麪糰放進鍋裏蒸，或者放進烤箱烤，其中的氣體會隨着受熱而膨脹，麪糰也逐漸變得更大。加熱到一定温度之後，澱粉發生糊化，蛋白質發生變性，麪筋蛋白就會被固定住，也就是“熟了”。這時候，一個個的氣孔，就固定在饅頭或者麪包的結構當中了。即便其中的氣體已經跑掉，形狀也不會再變了。