腐乳製作的原理

腐乳的製作主要是利用了微生物發酵的原理，主要參與的微生物是青黴，豆腐上生長的白毛是毛黴的白色菌絲，嚴格地説是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲，豆腐中的蛋白質和脂肪經微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經加工醃製成為腐乳。