為什麼蘑菇放的時間長了就會變紅

蘑菇子實體在採摘之前，子實體內有一種叫做過絡氨酸酶和多酚氧化酶的物質，在蘑菇子實體受傷後，在有氧氣的條件下，會使醌和氨基酸衍生物生成紅褐色的化合物，子實體的損傷部位就會發紅，這個是蘑菇子實體的一種生理反應，這種反應是很穩定的遺傳特徵。 蘑菇發紅了，就説明子實體的養分已經接近消耗得差不多了，接下來就會發黑死亡，腐爛變質。因此，發紅了的子實體是不可以再食用了。