醬油制曲的實質是什麼

醬油實質是通過培養麴黴菌得到麴菌所分泌的蛋白酶和糖化酶。在醬醅發酵中蛋白酶分解蛋白質產生各類氨基酸是醬油的主要呈味物質，糖化酶分解澱粉類物質產生葡萄糖。葡萄糖和氨基酸在較高温度下發生美拉德反應生成褐色物質，隨着色澤的加深醬油呈紅棕色。