鯽魚湯為什麼是乳白色的

乳白色的湯是乳化油和蛋白質的混合物，沒有酸性的成分存在，做這種乳白色的湯時，魚要先用中火煎一下，煎魚的油要稍多一些，其中可以加葱，姜，鹽，絕對不能加醬油，醋，料酒，最重要的是魚煎後加入的水一定要滾開有水，加水後火要大，如果加入是冷水，蛋白質受冷會凝固。