炒菜火候怎麼掌握

炒菜時一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質把握成熟時間的長短。兩者統一，才能使炒菜火候達到標準。一般地説，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和把握好火候要注重以下因素的關係。