臘八蒜由綠變白是什麼原因

臘八蒜由綠變白的原因是由於温度過高導致，臘八蒜的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成，而且蒜酶對大蒜的綠變起着催化作用。臘八蒜通常是指用醋醃製的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣，產生色素的轉變過程是先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。