內脂豆腐裏面的內脂是什麼

內脂豆腐裏面的內脂是用葡萄糖酸做成的凝固劑。這種凝固劑改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法，可減少蛋白質流失，並使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍。

葡萄糖酸凝固劑的產生原理：

葡萄糖內酯在常温下緩慢水解，加熱時水解速度加快，水解產物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質凝固沉澱。水解速度受温度和PH的影響。温度越高凝固速度越快，凝膠強度也大。70℃時雖然也可凝固，但產品過嫩，彈性和韌性小；温度接近100℃時，豆漿處於微沸狀態，產品易產生氣泡，因此一般選擇温度在90℃左右。PH在中性時內酯的水解速度快，PH過高或過低都會使水解速度減慢。