泡菜中鹽的作用

1、在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味，以免裝壇後降低鹽水與泡菜的質量；

2、鹽有滅菌的功效，使鹽水和泡菜既清潔又衞生，預處理後可去掉部分色素、異味；

3、泡製是採用鹽水進行泡製，一般選擇含礦物質較多的井水和泉水配製泡菜鹽水，能保持泡菜成分和脆性。