肉不爛怎麼辦

燉的時候，剛開始不能放鹽，因為否則細胞裏面的液體鹽分低，外面湯鹽分高，這樣細胞容易脱水，所以肉就緊了。

燉到一半的時候再放鹽，太晚了肉裏沒有味道。

燉肉在開始時，要用旺火。煮開以後則要以微火為主了。其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的，為的是使肉塊表面的蛋白質迅速凝固。這樣，肉中呈鮮味物質不易滲入湯中。一旦肉稍挺實後，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微開為好。這時，湯麪的浮油不易翻滾，鍋內形成氣壓，既保持了肉湯的温度，又使湯中香氣不易揮發跑掉，燉肉熟得快，肉質也鬆軟。

燉前放一點山楂進去，燉的比較快，也比較爛。