驢肉怎麼做不會老

原料：鮮驢肉250千克。

做法：

1、製作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、後肘、前臂、後墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順着肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時；

2、洗淨後放入90攝氏度清水鍋內，加調料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3到4個小時；

3、出鍋晾涼後將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。