為什麼鹹蛋會出黃油

主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣，鹽分進入蛋內，蛋白質因鹽的作用鹹蛋流的油，是蛋黃中本來就有的脂肪。蛋中的蛋白質和脂肪，在正常情況下，脂肪從蛋白質中流出聚集在一起，因而鹹蛋切開時可以看到明顯的油。鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達百分之30，所以醃好的鹹鴨蛋蛋黃都會流油。有的鹹蛋蛋黃髮硬，起了緩慢的變性凝固作用。蛋一旦經過醃製，能混合成均勻的乳狀液，所以看不到油。