鹼水面和麪配方比例

1、麪粉、精鹽、食用鹼的配入比例是：100：1：0.5。

2、具體測試方法是：切一小塊酵麪糰丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40%，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麪糰緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。

3、發酵正常的麪糰，揉和均勻後即可製作麪點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麪糰切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試鹼”。

4、蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將麪糰蓋上濕布再放一段時間“跑跑”鹼，再進行製作；如試鹼，麪糰顏色白亮、鬆軟而彈性，説明鹼對得合適，可立即用來製作麪點。