為什麼鹹鴨蛋蛋清鹹而蛋黃不鹹

原因如下：

在蛋黃中，有蛋白質、脂肪、水等多種有營養的物質，我們知道，脂肪是不溶於水的，而蛋黃裏的蛋白質可以，而蛋白質有一種稱之為乳化作用的一種性質，所以蛋黃中的脂肪在蛋白質的乳化作用下，這些脂肪、蛋白質和水及其他的所有物質都處於一種穩定的乳化狀態，並在各自的崗位上承擔它們的生理職能如物質和能量的傳輸等，但將它們處於高鹽環境時，系統就發生了變化，因為鹽裏的鈉離子，氯離子等透過蛋殼和蛋皮進入蛋內，並溶解於其中的水裏，逐漸的鹽的濃度增大，此時蛋白質的溶解度下降，由於蛋清和蛋黃裏的蛋白質的性質不同，在這裏，蛋黃裏的蛋白質的溶解度降得很低，結果發生了凝結現象，它的凝結，就破壞了原有的乳化作用，使脂肪乳化液裏逐漸遊離出來，這種現象又叫破乳現象，值得注意的是，在鹹鴨蛋煮熟時，油才明顯的出現在蛋黃裏。